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Kaliummangel bei Kartoffelknollen
- Signatur
- 01.03.091
- Ursprüngliche Signatur
- Be-K-100
- Bildnachweis
- Werner Bergmann
Bildinhalt
Das Bild zeigt Kartoffelknollen mit Kaliumgehalten von 2,61 % (links), 1,87 % (Mitte) und 1,98 % (rechts) und zwar 20 h nach dem Aufschneiden der Knollen. (1 h nach dem Aufschneiden der Knollen: siehe Bild 1276). Wie ersichtlich, ist die Dunkelverfärbung bei niedrigem Kaliumgehalt der Knolle (Mitte und rechts) stark erhöht.
Erläuterung
Niedriger Kaliumgehalt der Knolle bedeutet erhöhte Aktivität der Polyphenoloxidasen, erhöhten Gehalt an Chlorogensäure und Phenolen. Wenn Sauerstoff hinzutritt entstehen Chinone und es kommt zur Vernetzung von Phenolen und Chinonen zu Melaninen und damit zur Dunkelfärbung. Nachteilig wirkt sich auch der bei Kaliummangel niedrige Gehalt an Askorbinsäure und organischen Säuren (z. B. Zitronensäure) aus, da dadurch Eisen(III) nicht reduziert bzw. komplexiert wird.
