Kaliummangel bei Kartoffelknollen

Signatur: 01.03.092
Ursprüngliche Signatur: Be-K-99
Bildnachweis: Werner Bergmann

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Das Bild zeigt Kartoffelknollen mit Kaliumgehalten von 2,61 % (links), 1,87 % (Mitte) und 1,98 % (rechts) und zwar 1 h nach dem Aufschneiden der Knollen. Wie ersichtlich, ist die Dunkelverfärbung bei niedrigem Kaliumgehalt der Knolle (Mitte und rechts) bereits nach kurzer Zeit (1 Stunde) deutlich erhöht. (20 h nach dem Aufschneiden der Knollen: siehe Bild 1275).

Erläuterung

Niedriger Kaliumgehalt der Knolle bedeutet erhöhte Aktivität der Polyphenoloxidasen, erhöhten Gehalt an Chlorogensäure und Phenolen. Wenn Sauerstoff hinzutritt entstehen Chinone und es kommt zur Vernetzung von Phenolen und Chinonen zu Melaninen und damit zur Dunkelfärbung. Nachteilig wirkt sich auch der bei Kaliummangel niedrige Gehalt an Askorbinsäure und organischen Säuren (z. B. Zitronensäure) aus, da dadurch Eisen(III) nicht reduziert oder komplexiert wird.