Rohbreiverfärbung bei Kartoffel bei unterschiedlicher Kaliumversorgung

Signatur: 01.03.075
Ursprüngliche Signatur: Hh-28.04
Bildnachweis: Horst Marschner

Bildinhalt

Das Bild zeigt frischen Rohbrei von Katoffelknollen von Pflanzen, die bei niedriger (links) bzw. hoher (rechts) Kaliumversorgung gewachsen waren. Es ist ersichtlich, dass diese Frischproben nahezu keinen farblichen Unterschied aufweisen, denn die K2-Probe ist nur geringfügig heller. Nach einer Stehzeit von 2 h ergeben sich jedoch deutliche Unterschiede (siehe Bild 776).

Erläuterung

Bei niedrigem Kaliumgehalt ist der Gehalt an Askorbinsäure und Zitronensäure vermindert und es kommt zu einer Anreicherung von Phenolen, Phlobaphen und Melanin, was zur Dunkelverfärbung führt. Diese chemischen Vorgänge benötigen aber eine gewisse Zeit. Daher treten bei Frischproben (Bild) keine deutlichen Farbunterschiede auf.