Rohbreiverfärbung bei Kartoffel bei unterschiedlicher Kaliumversorgung

Signatur: 01.03.077
Ursprüngliche Signatur: Hh-28.05
Bildnachweis: Horst Marschner

Bildinhalt

Das Bild zeigt zwei Stunden alten Rohbrei von Katoffelknollen, die bei unterschiedlicher Kaliumversorgung (in g Kaliumsulfat pro Gefäß; von links nach rechts) gewachsen waren: 2, 5; 10; 20. Folgendes ist aus dem Bild ersichtlich: Bei der niedrigen Kaliumgabe (links) war der Rohbrei dunkelbraun. Mit steigender Kaliumgabe hellt die Farbe des Rohbreis auf. Bei der höchsten Kaliumgabe (rechts) ist der Brei angenehm hellgelb.

Erläuterung

Bei der niedrigsten Kaliumgabe ist der Gehalt der Knolle an Askorbinsäure und Zitronensäure vermindert und es kommt zu einer Anreicherung von Phenolen, Phlobaphen und Melanin, was zur Dunkelverfärbung führt. Bei der höchsten Kaliumgabe finden diese Vorgänge dagegen nur in geringem Maße statt, so dass eine angenehm helle Farbe resultiert (vgl. Bild 775).