Rohbreiverfärbung bei Kartoffel bei unterschiedlicher Kaliumversorgung nach 2 Stunden

Signatur: 01.03.076
Ursprüngliche Signatur: Hh-28.03
Bildnachweis: Horst Marschner

Bildinhalt

Das Bild zeigt zwei Stunden alten Rohbrei von Katoffelknollen, die bei niediger (links) bzw. hoher (rechts) Kaliumversorgung gewachsen waren ( (vgl. Bild 775). Es ist ersichtlich, dass nach einer Stehzeit des Rohbreis von 2 h ein deutlicher Unterschied in der Verfärbung auftritt: Bei hoher Kaliumversorgung (K2) ist der Rohbrei weniger dunkel.

Erläuterung

Bei niedrigem Kaliumgehalt ist der Gehalt an Askorbinsäure und Zitronensäure vermindert und es kommt zu einer Anreicherung von Phenolen, Phlobaphen und Melanin, was nach 2 h Stehzeit eine starke Dunkelverfärbung bewirkt. Bei hohem Kaliumgehalt finden dagegen diese Vorgänge in weit geringerem Maße statt, so dass eine hellere Farbe resultiert.